生抽、老抽、味极鲜……酱油的种类那么多，究竟有啥区别？
2020-05-22 15:12:43
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“
这两者之间并不存在孰优孰劣，只从功能上进行区分：生抽调味提鲜，老抽增亮上色，大家可根据自己的需要进行选择。建议采取“点、蘸”的方式，在起锅前适量添加。
”
前段时间居家办公
大家都变身大厨了吧
朋友圈里的美食轮番上阵
可馋坏了不少朋友
要想做出这么多美味
自然少不了各式调味品的增鲜点缀
今天小编就带大家来了解一下
酱油类调味品
看看你都用对吃对了吗？
酱油是什么？
酱油，是由大豆、豆粕、小麦以及麸皮等原料经过预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，富含氨基酸、B族维生素、糖、酸等多种物质，添至菜肴中会产生特殊的香气和滋味。
生抽VS老抽，哪个更好？
超市里最常见的两种调味品
就是生抽和老抽了
虽说他们都属于酱油的一大类
但是还是有些差别的
制作工艺
关于酱油的制作工艺，南北方之间略有不同：
北方地区气温较低，适合“固态发酵”工艺制作酱油；
南方地区气温较高，更适合“稀态发酵”工艺。
发酵提取
第一次抽出来的酱油被称为“头抽油”，接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的称为“二抽油”，第三次被发酵抽出的称为“三抽油”。
功能属性
生抽就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油。生抽颜色较浅、味道咸鲜，更适合于炒菜和凉拌。
老抽是将这些“抽油”进一步浓缩后所得的酱油。老抽一般颜色更深，黏度更大，所以更适合于“上色”使用。有一些老抽为了加深颜色，还会额外加入一些“焦糖”（着色剂），更便于着色。
因此，这两者之间并不存在孰优孰劣，只从功能上进行区分：生抽调味提鲜，老抽增亮上色，大家可根据自己的需要进行选择。
如何挑选和保存酱油
买酱油要
一看二摇三闻味
看什么
生产日期和保质期：新鲜为佳，在保质期内使用。
质量指标：酱油中的氨基酸态氮决定了其鲜味和营养价值，一般来说氨基酸态氮含量越高，酱油的等级就越高，品质越好。
根据我国酿造酱油的标准（GB18186-2000），≥0.80克/100ml为特级酱油；
≥0.70g/100ml为一级酱油；
≥0.55g/100ml为二级酱油；
≥0.40g/100ml为三级酱油。
大家尽量选择等级较高的酱油食用。
颜色：正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些。但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。
摇一摇
好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去；
劣质酱油摇动后只有少量泡沫，并且容易散去。
闻闻味
贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美且略带苦涩；如果闻到酸臭味、糊味、异味都是不正常的。
保存食用
酱油易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保存至阴凉处；
服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用；
发霉变质的酱油不能吃。
这些调味品也能增鲜提味
除了生抽老抽，以下这些调味品你家都用吗？
“味极鲜”
超市里常见的“味极鲜”其实也是酱油的一种，它属于生抽酱油，只不过加入了一些呈鲜味的添加剂，进而更鲜，口感更加醇厚，可以起到代替味精（鸡精）的作用。
蒸鱼豉油
“蒸鱼豉油”也是酱油，豉是“大豆”，豉油就是用大豆酿造而成的酱油，当然蒸鱼豉油在制作时还加入了一些食品甜味剂，味道咸甜相间，因而可满足蒸鱼的需要。
蚝油
蚝油，是以生蚝（牡蛎）为主要原料熬制而成的调味品，也具有提鲜的功效。蚝油是一种“营养+增鲜”的调味品，一般建议在菜肴出锅时少量添加。
鱼露
“鱼露”这种调味品常在南方和东南亚地区使用，而北方比较少见。它是一种以小鱼虾作为原料，经过腌制、发酵以及熬炼后得到的呈鲜调味品，咸中带鲜。
少加少吃是关键
对于生抽、老抽、酱油、味极鲜、蚝油等调味品来说，“少加、少吃”才是关键。
这些调味品中都含有不少的食盐，而且是“隐形盐”，食用过多会增加高血压、缺钙以及胃癌等的发生几率。
建议采取“点、蘸”的方式，在起锅前适量添加。
在此提醒大家：
调味品虽好
但适量即可
切莫贪多哦。
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