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粉里寻湘味:浓香圆粉

湖南以西,基本都以圆粉为主

故事&记录

如果说,米粉是湖南人早餐的第一选择,那么扁粉与圆粉就将湖南米粉这张美食地图一分为二。从北到南,整个湖南以西,基本都以圆粉为主。

都说圆粉要配重口味,筷子粗细、久煮不烂的圆粉几乎没有清淡的选择,最好的搭档就是浓郁的牛骨汤和各种肉码。

二十多年前,常德米粉进入长沙,湘式德语系的老板们一句口头禅“呷圆的还是扁的”,马上就成了省会的流行语。如今,常德米粉已经扛起了湖南早餐的半边天。

除了汤粉,就着牛肉牛杂炖着吃,也是常德圆粉的一大特色,其丰盛程度与丰富的口味,是圆粉的顶级盛宴,无人能及。

邵阳圆粉,洁白细滑,柔韧。据说,比常德圆粉更为筋道,它有个洋气的名字,被称为“湖南乌冬面”。

米粉这种食材本味清淡,圆粉又比扁粉更难入味,所以邵阳人在做汤粉时,汤底多用红汤,选用隆回辣椒滚油煎熬,再用牛大骨熬煮的原汤和泡油调制而成。码子以牛肉为主,因肉质筋道要让其入味,烹饪手段颇费精力调用的食材更多,这样精心烹制出来的牛肉码在红汤米粉上,再搭配独有的油豆腐、脆木耳,让人上瘾。

常德与邵阳并不接壤,维系着这圆粉传统的就是张家界和怀化。张家界对汤头与臊子有讲究,粉略细,而怀化的安江鸭子粉和洪江拌粉,大概是湖南圆粉中最粗的。洪江粗粉基本不用汤配直接干挑,它的精妙之处便是加一勺做洪江鸭特有的甜辣酱,最后再撒上少许葱末,明清古商城的悠远风味,便在这一碗肉丝拌粉中飘散开来。

到了湘南,同样少汤的永州米粉就更干脆了,圆粉配加上盐、酱油、料酒、醋、蚝油和卤汁快速拌匀,简单快捷,浑然天成。

圆与扁,同出湖南稻米,又将米的细腻与筋道演绎出了不同的个性,让人一尝便知,家乡在哪里。


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湖南以西,基本都以圆粉为主
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