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粉里寻湘味:宽汤扁粉

长沙粉是扁粉的代表

故事&记录

长沙粉是扁粉的代表兴煨码,慢火细熬炖,码子入口即化。码料以猪肉为主,如瘦肉码和酱肉码。最受食客欢迎的肉饼蒸蛋码也长沙本地的特色,将剁碎的肉泥搭配鸡蛋再放入蒸笼里慢蒸,一钵鲜香的肉饼蒸蛋就出笼了。

长沙粉的汤分得比较细,肉丝汤配排骨、猪脚码,酱汁汤配干拌粉,排骨汤即原汤,配肉饼蒸蛋是最好不过的。

除了盖码和汤底,配菜也是长沙扁粉的精华,剁辣椒、酸豆角、榨菜、猪油渣……是每家老长沙粉店的标配。

在长株潭城市群发展过程中,各地在口味上也有一定的融合,三地皆以扁粉为主,以及临近的益阳。而在离省会往北一百多公里的岳阳,洞庭湖与长江在此交汇,同样的扁粉更多了几分鱼香。汤底是岳阳米粉的灵魂,鲜活的洞庭鲫鱼熬出香鲜的汤汁,银鱼蛋皮就是当地最有特色的码子,不过,现在的岳阳人更喜欢吃口味浓郁的辣椒炒肉,多半也是受了长沙的影响。

扁粉的扁,决定了口感上的细腻,与骨头汤的组合能最好地展现它的美好。各式咸鲜热辣的炒码和爽口小菜的搭配,既能最大程度地突出扁粉的特色,又像热爱这口扁粉的湘北人民一样,虽然脾气直爽,单单在为米粉熬汤这件事上,意外地“耐得烦”。


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