全聚德用电烤炉打败自己，口碑、营业额双双下滑，宣布取消服务费

到北京旅游的人，有一句话已然成为信仰"不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾"。据2019年初数据统计，全聚德门店已达到121家，包括直营店46家，加盟店75家(含海外特许加盟开业企业7家)。门店如此之多，却无法吃到正宗的北京烤鸭。

2018-2019年业绩下滑

2018年，全聚德披露业绩快报，公司共实现营收17.77亿元，同比减少4.48%；归属于上市公司股东的净利润7304.22万元，同比减少46.29%。

2019年半年度业绩财报，上半年全聚德实现营业总收入7.58亿元，同比下降13.43%；归属于上市公司股东的净利润0.32亿元，同比下降58.51%。对于公司经营连年亏损全聚德是这样回应的：公司餐饮门店接待人次减少，营业收入出现下滑，带动部分上游食品工业收入减少，最终导致整体业绩下滑。

传统烤鸭工艺被"革命"

面对不堪入目的财报，全聚德也不是没有应对的战略，恰恰是这次"革新"让全聚德一次又一次的站在舆论的风口。为了降低经营成本，采取"内变外不变"，也就是内部控制成本，实际上我卖的价钱不变。

挂炉烤鸭厨师是全聚德核心技术人员，每逢新店加盟都会派出一名厨师。挂炉烤鸭制作要经过6道工序，每道工序内含独门技巧，成为挂炉烤鸭厨师至少需要三年的时间，自然而然成本就高了，还制约了门店扩张。

虽说挂炉烤鸭厨师很吃香，但也避免不了人员的流失。为了保护这一技术，以及节约成本与保障门店的扩张。全聚德实行改革创新，毫不犹豫的丢弃沿用了140多年的炭火悬挂烤鸭制。使用智能型微电脑烤炉来制作烤鸭，也就是采用傻瓜电烤炉后，烤制时间缩短为40分钟。

工艺革新，流水线烤鸭引来质疑声

此消息一出，迅速招来各种质疑声。首先，有人质疑，用电炉烤出来电脑还是原汁原味的烤鸭吗？全聚德负责人解释：为了保持电炉烤鸭与传统烤鸭的果木香味完全一致，烤前把果汁喷涂在鸭子上，口味没有本质上的差异。

此后，全聚德高层听到更严厉的质疑：即使不考虑口味，采用电炉之后，北京烤鸭的独特价值还在吗，百年传承的制作工艺还有吗？

正如一位老北京消费者所说：老百姓吃的不只是全聚德的味道。相比之下，在欧洲、日本和韩国，大量传统工艺的制作技法几乎被原样保留下来了。

全聚德主动"低头"降价

最近，全聚德一改强硬的态度，主动"低头"。在庆祝品牌成立156周年活动上，全聚德总经理宣布全聚德全线降价。

一直以来，全聚德的"服务费"都为众人吐槽。不少消费者表示，菜品的定价中就已经包含服务部分，没有理由再额外收费，因为并没有提供优质的服务。

全面下调烤鸭价格15%左右。也就是吃一只200元的鸭子现在只要170元，可以省下30元买饮料。

为什么一改"上帝"的态度？

看完2020年这份财报你就明白了。今年一季度全聚德实现营收1.8亿元，同比下跌55.03%。归属于上市公司股东的扣非净利润同比大降1449.40%。很巧的是前面提到2018、2019年业绩也惨不忍睹，加上这次疫情的火上浇油，全聚德终于坐不住了，这也许就是降价的原因吧。